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Dieses Rezept "Gestürzter Reiskuchen mit
Dicken Bohnen" stammt aus
Palästina.
Maqlub bedeutet "herumgedreht" oder
"umgestürzt". Die Maqluba ist also eine Speise, die nach der Zubereitung
kopfüber auf die Servierplatte gestürzt wird, und es gibt sie in
verschiedenen Variationen.
Zutaten:
500 g klebrig kochender Reis
1 kg Lammfleisch
4 EL Olivenöl
1/2 TL Cumin (Kreuzkümmel), nicht gemahlen
1 kg grüne Dicke Bohnen (bei jungen Bohnen mit zarten
Schoten nur 500 g und die Schoten
mitverwenden)
2 Zwiebeln
1 Sträußchen Ysop (= ein Gewürzkraut)
1 TL Rosenpaprika
1/2 TL Cayennepfeffer
Salz
Zubereitung:
Reis verlesen, waschen und in eine Schüssel geben. Mit 750 ml Wasser
bedecken und 1 Stunde weichen lassen. Das Fleisch in kleine Würfel
schneiden.
In einem Topf 2 EL Öl erhitzen, die Kreuzkümmelkörner und das Fleisch
hineingeben und unter ständigem Rühren 5 Minuten anbraten. Mit 500 ml
Wasser ablöschen und je nach Zartheit des Fleisches 1-1½ Stunden auf
kleiner Flamme köcheln lassen.
Bohnen entkernen. Bei Verwendung von zarten Bohnen diese nur entfädeln und
in 1 cm große Stücke schneiden.
In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und die Zwiebeln und Bohnen
darin 5 Minuten unter Rühren anbraten. Den Ysop fein hacken, mit den
übrigen Gewürzen und Salz über die Bohnen streuen und kurz weiterrühren.
In einem flachen Topf 1 EL Reis auf dem Boden verteilen. Das Fleisch
darauf legen und die Bohnen-Zwiebel-Mischung darüber schichten.
Den Reis abtropfen lassen und das Einweichwasser auffangen. Dann den Reis
als abschließende Schicht in den Topf geben, und alles mit einem
feuerfesten Teller beschweren. Das Einweichwasser auf den Teller gießen
und den Topf schließen. Bei sehr milder Hitze köcheln lassen, bis das
Wasser völlig aufgesogen und der Reis gar ist.
Den Teller entfernen und eine flache Servierplatte umgekehrt auf den Topf
legen. Vorsichtig stürzen und den Topf vorsichtig abheben.
Zu dem Reiskuchen reicht man Joghurt und gemischten Salat.
Das Rezept fand ich im Buch „Der Zauber
der Arabischen Küche“ von Silke Weber und Ghazi Abdel-Qadir.
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